segunda-feira, 4 de agosto de 2014

CERVEJANDO

(Texto enviado pela Representante Beta EQ e estudante da UFRuralRJ, Marianne Nogueira)

E, como esse mês comemora-se o dia internacional da cerveja, não podia deixar de falar dessa grande companheira dos estudantes de engenharia química! Quem nunca foi com os amigos comemorar o fim do período com aquela cervejinha ou ainda afogar as mágoas daquela nota catastrófica? Mas além de sermos assíduos degustadores também podemos trabalhar nessa indústria cervejeira, logo, é interessante sabermos como se dá o seu processo de produção.


Cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, produzida através da fermentação de materiais com amido, principalmente cereais maltados como a cevada e o trigo. Seu preparo inclui água como parte importante do processo e algumas receitas levam ainda fermento e lúpulo. O lúpulo contribui principalmente para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto ele também auxilia na retenção da espuma, ajuda na remoção de algumas proteínas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e é um conservante natural, aumentando a vida de prateleira da cerveja e fermento, além de outros temperos, como frutas, ervas e outras plantas

A escolha do método de produção sempre depende de alguns fatores, como a qualidade da matéria-prima, os equipamentos instalados na cervejaria e principalmente o tipo de cerveja que será produzido. É só pensar, por exemplo, nas diferenças entre uma cerveja tipo CARACUS e uma tipo PILSEN. 

De forma geral, os processos para a produção da cerveja são:

1- Moagem do Malte 
O malte é moído em moinhos de rolos ou martelos para que o amido contido em seu interior fique exposto para ser transformado durante o processo. No Brasil, as indústrias cervejeiras preferem não utilizar malte de uma só procedência mas, sim, uma mistura de diversos maltes com o objetivo de obter um mosto mais padronizado.

2- Maceração 
O malte moído é misturado com água em temperaturas pré-estabelecidas para que se inicie a ação de enzimas, que quebrarão as cadeias de amido em cadeias menores de açúcares como glicose, maltose entre outros.  

3- Filtração do mosto 
Após ter todo o amido transformado, a "pasta" formada (macerado), é levada ao filtro onde cascas e bagaço são separados do líquido açucarado chamado mosto, que já tem cor de cerveja. 

4- Fervura do Mosto 
O mosto é levado à ebulição para que as substâncias não desejáveis se volatizem, proteínas coagulem e o mosto seja esterilizado.

Nesta etapa é adicionado o lúpulo, responsável por fornecer amargor e aroma característico à cerveja.

5- Decantação 
O mosto fervido passa por um processo de decantação onde as proteínas coaguladas no processo anterior são depositadas no fundo do equipamento, enquando o mosto límpido é retirado pela parte lateral/superior. 

6- Resfriamento do Mosto 
O mosto é resfriado a temperaturas baixas (7 a 12 graus) dependendo do tipo de fermentação que vai sofrer e do tipo de levedura a ser utilizado. Após ser resfriado, a levedura (fermento) é inoculada e a mistura é colocada em um tanque para ser fermentada. 

7- Fermentação 
Durante alguns dias os açúcares do mosto são consumidos pela levedura, e são transformados em álcool e CO2, além de calor. Estes tanques possuem temperatura controlada para que a fermentação seja sempre homogênea. A fermentação pode ocorrer entre 8 e 15 graus aproximadamente, levando de 2 a 20 dias, dependendo da cerveja a ser fabricada. 

8- Maturação 
O mosto fermentado é agora chamado de cerveja verde. Ela é maturada em baixas temperaturas (zero graus ou menos) por período que pode levar alguns dias ou semanas. Nesta fase, algumas substâncias ainda são transformadas pela levedura em suspensão na cerveja, além de haver separação da levedura da cerveja (decantação ou flotação), incorporação de CO2 e retirada de alguns gases formados durante a  fermentação. 

9- Filtração 
A cerveja maturada é filtrada para que se torne límpida e brilhante, como a que conhecemos nos bares. 
Nesta fase é ainda adicionado mais CO2 e podem ser adicionados estabilizantes de espuma e coloidal além de anti-oxidante.  

Após a filtração, a cerveja é envasada.


Agora conhecido o processo, é hora de voltarmos a ser degustadores e aproveitar a cerveja de cada momento! 

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